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호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant

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(주)에이치알

정간물코드[ISSN]

1227-6839

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잡지 [Paper]

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한국 / 한글

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경영, 식품/요리,

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정간물명	호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant
발행사	(주)에이치알
발행횟수 (연)	월간 ( 12회)
발행국 / 언어	한국/한글
판형 / 쪽수	297*210mm (A4) / 쪽
독자층	일반(성인), 대학(원)생, 전문직,
발간형태	종이
구독가 (12개월)	정기구독가: 100,000원, 정가: ~~120,000원~~ (17% 할인)
검색분류	기술/업종/산업
주제	경영, 식품/요리,
전공	경영학, 조리학, 호텔경영학,
발행일	전월 말경
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호텔 & 레스토랑 Hotel & Restaurant - 2019. 09

호텔앤레스토랑 9월호 목차

39 Chairman's letter
아무도 흔들지 못하는 관광, 호텔업계

41 Good Fair
가족 행사 맞춤홀, 경원재 앰배서더 인천 아리랑 홀
예약행사에 최대 혜택 제공하는 패밀리 페어 개최

42 Cover Story
오직 호텔만을 위한 음악 솔루션, Play Hotel Music
음악과 IT를 결합해 일궈낸 세계 최초 호텔 음악 시스템

44 Academy Leader
현재의 배움터가 미래의 일터로 이어지는
최적의 도심형 전문직업교육대학

정화예술대학교

46 Hotel show 2019
한 달 앞서 살펴 본 호텔쇼 Preview
호텔리어는 호텔쇼로 통한다

52 LEADING COMPANY
호텔을 넘어 빌트인 전문 기업으로 (주)윈텍

54 Open Up
가족여행객들에게 안성맞춤
제주신화월드, ‘신화리조트’ 오픈

60 Hot Spot
서울 프린스 호텔의 시그니처 레스토랑, ROOM 201

보다 창의적인 컨템퍼러리 이탈리안 퀴진을 선보이다

66 Dining EDU.
시대가 요구하는 조리 인재를 양성한다
세종 컬리너리 스쿨(SCIA)

68 COLUMN_ 노아윤 기자의 생각 모으기
우리는 도대체 어디서 잘 수 있나요

Feature & Issue

70 Inspire Hotel
서울에 상륙하는 뉴에이지 호텔 브랜드
글로벌 체인 호텔 체인이 보유한

다크호스 브랜드를 만나다

76 FeatureⅠ
리츠(REITs), 건전한 호텔의 투자기구로 자리 잡을 수 있을까
국내 호텔 리츠 시장 전망

82 Book Review
21개의 호텔 속에서
호텔의 진정한 ‘럭셔리’를 경험하다

84 Good Choice
아는 만큼 보인다
건강과 면역을 높여주는 오색그린야드 호텔

88 Feature Ⅱ
중구난방의 청소년 숙박 규정,
명확한 가이드 필요하다

94 Hotel Tripper Interview
호텔, 창조적인 영감을 제공하는 곳
인피니스 문화기획부 조병하 총괄부장

98 Tourism Topic
사드 물러가니 찾아온 경제보복
부침 잦은 관광업계, 다변화로 해답 찾을까

104 The Chef_ 강민구 편
‘Festa by mingoo’
셰프 강민구의 시선이 머무는 공간

108 Feature Ⅲ
무엇이 변화를 주도하는가 3
다이닝 공간으로 들어온 호텔 바
지루함 벗고 핫스폿이 되다.

114 HR Dining
국내호텔 최초의 스피키이지 바
포시즌스 호텔 서울, 찰스 H.(Charles H.)

118 Beverage Issue
포도에서 참다래까지,
한국 과육 머금은 한국와인의 맛

140 COLUMN_ 노혜영 기자의 세상보기
선택과 집중
시그니처를 남겨라

HR INSIGHT

142 이규홍의 Hotel Design
한국적 오리지널리티가 담긴
호텔 디자인 개발에 주력할 때

146 최규완의 Hotel Revenue Management

의사결정분석과 수익경영

150 전복선의 Hospitality Management in Japan
호시노 리조트 호시노 요시하루 대표를 만나다Ⅱ
현재 고객의 니즈에만 답한다면, 서양의 호텔을 이길 수 없다

154 이효상의 Hotel Architectural Design Guide
광교신도시의 새로운 CONVENTION COMPLEX
COURTYARD BY MARRIOTT SUWON

156 Local NETWORKS
강원_ 김선일

157 GLOBAL NETWORKS
홍콩_ 송창훈/ 싱가포르_ 최경주 /
중국_ 심두현 / 호주_ 이용승

161 TO URISM Column_ 고종원
안전한 해외여행, 무엇보다 중요

162 Gourmet Column_ 심원석
남도탐미: 남도 식재료로 세계의 맛을 아우르다

166 joel의 Global Dining Market
한국에는 졸리비(Jollibee)와 같은 브랜드가
왜 없을까?

170 염주석의 Brand & ip Law
호텔 예약 관련 비즈니스 방법(BM)도
특허가 될 수 있을까?

174 신운철의 세무전략 Beverage Insight
외식업 필수 지출증빙관리 방법

176 손진호 교수의 명가의 와인
샤또 보쉔 Chateau Beauchene

180 전용의 Coffee Break
Barsegliere

작은 마을 주민들의 유일한 사랑방이 돼 준 카페

184 정승호의 Tea MASTER 23
중국 6대 분류의 티 가공 ⑥_ 보이차 #2
정승호의 약 1500년 전 운송,
보관을 위해 고안된 보이차 제조 기술들

186 미셸과 함께하는 세계의 디저트
치즈케이크(Cheese Cake)
전 세계에서 가장 인기 있는 디저트

198 고재윤의 Beverage Insight
보스(Voss)

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[이경훈의 Hotel Inspection] 청결&소독관리 위험평가 프로세스, 8단계 리스크 매니지먼트 계획

2020년 12월

우리는 이제까지 경험하지 못한 다양한 경험들을 하고 있다. 모든 시스템에는 경험에서 오는 시행착오가 있을 것이다. 지금까지 우리가 코로나19로부터 경험했던 것들과 개선한 내용을 바탕으로 이번 호에서는 청결과 소독관리에 있어 위험평가 프로세스에 대해 살펴보도록 하자.

도식에서는 청결과 소독관리에 있어 위험한 요소들을 파악하고 그에 적합한 단계별 청결관리에 대해 제시하고 있다. 이렇게 실행되도록 하는 것이 지금 우리에게 필요한 핵심사항일 것이다. 이를 설정하게 위해 우리는 먼저 위험평가에 대한 단계를 알아야 한다. 세균과 바이러스로부터 위험을 평가하는 순서는 5단계로 진행된다.

1단계: 위험을 식별하는 단계

우리가 사용하고 있는 다양한 표면을 SARS-CoV-2, 기타 세균과 바이러스가 오염시키고 있는데 이를 제거하기 위한 환경소독(청소와 소독)에 다양한 소독제들을 사용한다. 하지만 이때 또 다른 문제가 나올 가능성이 있다는 것에서 출발하는 것이 1단계다.

즉 위험을 식별하는 단계에서는 다음과 같은 순서로 진행하면 된다.

① 다양한 세균과 바이러스는 모든 표면을 오염시킬 수 있다.

② 이러한 것을 제거하기 위해 청소와 소독에 다양한 화학물질을사용한다.

③ 오염된 표면은 사람의 건강에 해가 된다.

④ 제거하기 위한 화학물질과 소독제들은 더 많은 사람들에게 해가 될 수도 있다.

⑤ 작업 영역(사이트 평가) 및 프로세스를 살펴본다. 장비(사용 지침), 화학 물질(안전 데이터 시트)을 문서화하고 검토한다. 정부의 각종지침과 법규를 확인하고 보건 안전전문가와 상의하며 지침서를 검토한다. 사용자들의 건물사용시간에 따른 양을 살펴보고 어떤 지역을 자주 사용하는지 혹은 점유하고 있는지 확인한다.

2단계: 위험의 요소를 식별한다.

예를 들어 오염된 표면을 만진 사람이 감염될 수 있는 가능성은 얼마나 높을까 생각해보고 더 나아가 소독제를 분무함으로써 담당 직원이 화학 물질을 흡입할 가능성은 얼마나 될지 생각해 보는 것이다. 다른 측면으로 출과 관련해 발생하는 심각한 경우 그 결과에 대해서도 생각해 봐야 한다. 예를 들어 코로나19는 사람들에게 위험하고 치명적인 질병이다. 만약 감염자가 사용한 모든 표면들(에스컬레이터나 입구 문/손잡이: High Toch)은 사람들이 반복적으로 만지는 동안 쉽게 오염될 수 있고 이러한 것들은 다른 사람들에게 감염돼 확산된다. 결론적으로 우리는 위험한 요소를 식별하기 위해 각자의 건물과 작업자의 특성을 고려, 위험요소를 측정해야 한다.

① Who: 누구에게 위험한 요소가 있는가?(예: 고객 또는 직원)

② Where: 어떤 장소에 위험한 요소가 존재하는가?(표면 또는 장소)

이 단계에서 위험한 표면들의 지도를 완성시킬 수도 있다. 이러한 지도는 향후 청결과 소독매뉴얼 작성에 기본이 되는 아주 중요한 단계가 된다.

3단계: 위험의 우선순위 지정

확인된 위험인자 중에서 심각한 위험 VS 가능성이 낮은 위험으로 우리는 구분할 수 있을 것이다. 예를 들자면 에스컬레이터에는 불특정 다수가 자주 만지는 표면으로 오염될 확률이 높고 더 나아가 심각한 결과를 초래할 가능성이 있다. 다른 한편으로는 한 사람이 사용하는 사무실 책상은 오염될 수 있더라도 다른 동료에게 질병을 퍼뜨릴 확률은 낮다. 따라서 청소 및 소독은 덜 자주 수행될 수 있을 것이다.

우리가 위험에 우선순위를 지정하는 이유는 무엇일까? 필자가 앞에서 예를 들어 설명했듯이 우선순위를 정하는 것은 파악된 위험한 표면들의 청소와 소독의 횟수를 정하기 위해서다. 또한 우리가 위험 순위를 지정하는 것은 위험도가 높은 것을 먼저 제어할 수 있기 때문이다. 위험 순위를 지정하면 최적의 프로세스를 결정하는데 많은 도움이 된다. 다음의 사항을 순서대로 이해해 보자.

→ 사람이 사용을 많이 하는 표면들은 위험이 높다.

→ 이러한 표면들은 더 자주 청소와 소독이 필요하다.

→ 따라서 위험의 우선순위를 지정하는 것은 청소의 횟수와 같다.

4단계: 위험완화 단계 결정과 제거하거나 감소하는 방법 모색

이 단계에는 1~3단계가 마무리된 후 실질적인 현장에 적용되는 것과 모든 행정적 업무가 포함된다. 이때 기술적인 측면과 특히 올바른 개인 안전 보호구의 제공 등 다양한 접근방식이 있을 수 있다. 특히 다양한 도구와 시스템을 살펴볼 필요가 있는데 다음과 같은 사항들이 포함된다.

① 사회적 거리두기와 방문자의 출입자 기록

② 소독제와 소독방법의 결정

③ 적합하고 안전한 개인 안전 보호구 제공

④ 각종 행정에 관한 사항들 정리

5단계: 위험평가 및 위험완화의 검토와 모니터링

이 단계는 지속적으로 우리의 건물이 고객과 모든 사람들에게 안전하게 사용될 수 있다는 믿음을 주는 단계로 앞으로도 발생할 수 있는 세균과 바이러스의 공격으로부터 새롭게 준비된 청결과 소독시스템을 확립하는데 중요한 부분이다. 또한 이러한 사항들은 우리의 노력에 물질적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 전염병이 존재하는 동안 더 새롭게 변경된 세부 사항에 대해 평가를 검토하는 것이 필수적이다. 중요한 것은 지속적인 시스템을 바탕으로 실질적으로 현장에 적용함으로써 우리의 노력의 결과를 모니터링해 원하는 결과를 제공했는지 확인하는 것이다. 다음 사항을 검토해 적용하면 좋은 결과가 있을 것이다.

① 우리의 시스템이 효과적으로 건물을 방어했는지?

② 보다 더 과학적, 효과적인 방법을 모색했는지?

③ 우리의 시스템이 현장에 적극 반영되고 있는지?

지금까지 우리는 위험평가와 완화에 대한 기본을 알아봤다. 이제 어떻게 해야 현장에 수월하게 적용할 수 있고, 무엇을 알아야 되는지 간단히 정리해 보자.

위험완화 도구와 방법

1. 위험을 제거하거나 감소시키는 노력

·사회적 거리두기

·방문자 온도검사와 기록지 작성

·소독제의 선정

2. 기술적인 제어

·소독장비의 사용(예: 정전기 방식)

·안전한 청소장비의 사용(예: HEPA필터)

·손소독제 스테이션 설치와 사용(예: 모든 출입구)

·교차오염 방지정책

3. 행정적인 제어

·명확하고 간결한 감염관리 청결표준 운영절차(S.O.P)

·인력교육과 훈련(예: 감염교육, 환경소독 직무)

·손 위생 관리(예: 직원, 고객)

·질병보고 절차(예: 보고서)

·알림판(예: 손 씻기 그림)

·특정구역에 출입금지

4. 개인안전 보호구

·Who(누가 사용할 것인지)

·Where(어디에서 사용할 것인지)

·How(어떻게 사용할 것인지)

·What(작업자가 착용함에 어떠한 불편이 있는지)

·When(공급 부족으로 수급이 안될 때 방어책은 무엇인지)

마지막으로 필자는 지금까지 설명한 것을 바탕으로 8단계의 리스크 매니지먼트 방법(Eight-Steps Risk Management Plan)을 제안한다.

1단계: ‌감염관리와 청결을 동시에 할 수 있는 시스템을 위한 전문 TF팀 구성

2단계: 병원균으로부터 전염을 감소시킬 수 있는 전술과 전략 수립

3단계: 건물의 환경과 사용자 특성 파악

4단계: 위험인자와 위험 파악

① 건물의 공감과 유형 식별

② 1차 위험성 식별(예: 코로나19)

③ 물리적, 화학적, 심리적 위험성 식별

5단계: 잠재적 위험에 대한 표준 설정

① 위험표준설정에 대한 간략한 설명

② 고객, 입주자, 직원들이 대한 위험수준 결정

③ 업무특성과 관련한 위험수준 결정(예: 잦은 해외 출장)

④ 결작업과 관련한 위험수준 결정(예: 특정 구역에 소독 작업)

6단계: 5단계 유형의 기본 설정

① 제거: 물리적으로 제거가 가능한가?

② 감소: 위험을 감소할 수 있는 부분은 무엇인가?

③ 기술적인 제어: 위험으로부터 사람들을 격리

④ 행정통제: 청결작업의 방식 변경(감염예방을 중심으로)

⑤ 각 위험에 대한 개인안전 보호구 정책과 절차

7단계: 1~6단계를 고려한 환경소독 지침서(매뉴얼) 작성

8단계: 작성된 매뉴얼(지침서)에 대한 검증과 통제

① 설계된 매뉴얼이 현장에 적용 가능한지 평가

② 통제 가능 여부를 확인하기 위한 테스트

③ 표면청소와 소독을 기록한 기록지 작성

④ 실제로 통제가 현장에 적용되고 있는지 확인

이번 호에서는 우리의 건물을 안전하게 관리하기 위한 위험성과 관련한 것에 대해 알아봤다. 이제 청소와 소독의 문화는 변화됐고 그로 인한 청결관리 기법도 달라져야 한다. 어느 때보다 청결관리에 보다 더 과학적이고 전문적인 접근이 필요할 때다.

필자가 속한 ISSA의 부서인 GBAC에서는 국제유일의 환경소독 인증제도를 실시하고 있고 국내 다수의 호텔들이 인증을 통해 감염관리와 청결의 기반을 쌓고 있으며 실제로 현장에 적용해 고객에게 느낄 수 있도록 하고 있다. ISSA Korea에서는 청결과 소독, 인증에 관한 좋은 정보를 독자와 공유하며 실질적인 도움이 될 수 있도록 노력하고 있다. 청소와 소독의 궁금한 사항은 언제든지 ISSA Korea로 문의하길 바란다.